虾丸制作制作技艺解说词

第三批区级非物质文化遗产项目代表性传承人申报片

美丽的濠江区位于汕头市南滨。这里拥有“千金之港”的广阔海域。大海的馈赠和潮汕美食文化的浸润，濠江人创造了丰富多彩的烹制技艺和闻名的海鲜美食。

虾丸就是其中一款营养丰富的美味佳肴。它的制作技艺在濠江民间的传承，至少有百年的历史。2018年，虾丸制作技艺被列为濠江区非物质文化遗产代表性项目。

制作虾丸最好的原料是当地海域的鲜活沙鲈虾。这种海虾的肉质爽脆，鲜甜味美，营养丰富。

虾丸制作的特点是“干摔”。鲜虾经冰冻后摘去虾头，掰下虾壳，挑去虾筋后，用白布吸干表面的水分，放在砧板上，先用刀面拍打，再用方形铁棍反复锤打，将虾肉摔打成肉糜。采用干摔的方法做出来的虾丸才能酥脆、弹牙。

虾糜加入适量的蛋清、精盐等调味品，用手掌快速拍打。拍打的手法要求拍、揉、摔相结合，让虾肉的胶原蛋白质慢慢渗出，形成黏糊状。加入剁碎的马蹄、白肉丁和红辣椒后，快速搅打成虾肉泥。

手工挤丸的方法是从虎口挤出圆球状，舀出后拿捏成圆形。

煮丸的方法与鱼丸不同。成型的虾丸放入70度的温水，用文火慢慢煮熟，水温控制在100度以内，捞起晾凉后即可。

虾丸，在濠江区很多人都会做。但将虾丸做得极致的，当属人称“李老二”的李耀宏。因为对制丸技艺的研究，数他最较真。利用现代速冻技艺和物流网络，将达濠鱼丸等海鲜特产推向全国各地，李耀宏算是第一人。

李某某家中兄弟排老二，自小脑瓜灵，做事有主张。17岁就开始跟父亲学习制丸技艺。他从菜市场摊档起步，以优质的产品和信誉，打造出“某某鱼丸”的品牌，成为“某某记”制丸技艺的第四代传人。

经过二十多年的艰辛创业，李耀宏实现了从市场小摊档，到现代化大型海鲜食品生产企业的跨越。如今，由他创办的汕头市某某食品有限公司，产品涵盖海鲜丸类、肉类制品、火锅饺系列近百种，形成规模生产、产品研发、品牌连锁、区域营销的产业链。产品畅销国内各大超市。先后获得“中华名小吃”、“广东岭南特色产品”等多项荣誉。

李某某常说：传统的技艺是祖先留下的，不能因时代的发展而放弃。他在企业内部完善传承机制之后，又在濠江区率先建立虾丸制作技艺的传习基地和非遗项目展示厅，积极宣传、推介濠江民间优秀的传统技艺。

2017年动工兴建的集生产、研发、仓储、营销、办公，包括员工宿舍在内的“某某食品产业园”，即将竣工。李某某更高的目标已在运筹之中。        

（2019.1.18）