第一章

餐饮得概念及渊源

餐饮概述

餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所及设施的食品生产经营行业。

一是饮食，如经营餐饮，提供餐饮。

二是指提供餐饮的行业或机构，它们通过满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。

从狭义上说，餐饮空间是 凭借特定的场所和设施，为顾 客提供食品和就餐服务的经营 场所，是满足顾客饮食需要、 社交需求和心理需求的环境场所。 从广义上来说，餐饮空间 主要是指可提供实物的营业性 经营场所。餐饮空间设计强调的是就餐客人的良好体验，人们在对食物的需求得到满足之后的更高的文化和社会认同感的精神上追求。餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了影响顾客用餐的整体环境和气氛。

餐饮的发展与演变

一、餐饮品牌化发展趋势。品牌力是吸引消费者最为关键的因素。

消费者可以通过品牌要素（名称、标志、色彩等）及其所提供的核心价值识别产品。

购买品牌产品能减少消费者在身体、财务、社交、心理等方面的风险，具有品牌意识的餐饮企业会考虑到消费者的粘性，并从就餐体验和创新创意入手来提高消费的附加值，在新的餐饮场所中加入社交的功能，以消费者为至上的保姆式服务模式及新智能化服务来给消费者提供更多便利及消费体验的模式化经营来增强消费者的满意度。

二、我国餐饮业发展方向

但由于中餐品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，导致中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。

餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视。餐饮企业也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。

三餐饮经营理念：

1.就餐环境的善意动线规划及创新设计。2.服务理念的创新策划。3菜肴品种\口味及创意菜式的研究

四、餐饮发展策略与发展前景分析

大力发展餐饮行业：

第一，大面积发展消费大众化餐饮，小规模满足客户的情怀式消费；

第二，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关，把美食回归到食材的本身具有的特点，开创创意餐饮的发展；

第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。

五、餐饮业的机遇与挑战

机遇

经济全球化为餐饮业发展带来新生机。

国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。

国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。

互联网的融入为餐饮业带来全新的发展相遇。

挑战

餐饮教育滞后，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。

与国外餐饮相比，国内大型餐饮企业与小规模餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。

绿色餐饮设计

绿色餐饮的特点：安全、健康、环保。

二、绿色餐饮设计的原则

生态性原则、能源消耗最小原则 、技术先进原则 、可持续发展原则

三、绿色餐饮：1.原料选择绿色化 2.制作工艺绿色化 3.餐饮价格合理化 4.消费服务绿色化 5.餐具消毒清洗和餐饮垃圾处理绿色化。